Сомелье

Сомелье – специалист, отвечающий в ресторане за покупку вин, их хранение и продажу.

Особенности профессии

Он составляет винную карту  ("меню" вин) и закупает у поставщиков то, что намечено.

Получив партию вина, он обеспечивает ему условия хранения: правильную температуру, влажность (важно для внешнего вида бутылки) и положение (бутылки должны находиться в горизонтальном положении, чтобы вино омывало пробку, а за 4–5 дней до подачи переворачиваться вертикально, чтобы осадок успел опуститься на дно). Когда официант принимает от клиентов заказ, сомелье подходит к столику и предлагает вино. Он помогает сделать выбор делает это с учётом заказанных блюд (вино должно сочетаться с ними), времени суток, погоды, возраста посетителей, предполагаемого достатка и пр. Прежде чем подать на стол, сомелье проделывает с бутылкой целый ряд процедур: проверяет по внешнему виду, не испорчено ли вино, и доводит его до нужно температуры. Например, сухие белые вина подают при  температуре 11–12°С, большинство красных – шамбрируют, т.е. доводят до комнатной температуры в средневековом понимании (16 –17°С).  После этого сомелье вносит бутылку в зал и подаёт клиентам. Подачу вина можно превратить в эффектный спектакль. Сначала бутылку представляют посетителю: демонстрируют этикетку, называют апелласьон (имя вина) и производителя, потом сообщают особенности – сорт винограда, классификацию и, наконец, миллезим (год урожая). Затем сомелье открывает бутылку,  наливает несколько капель в свой бокал и оценивает качество (цвет, букет, вкус). Только после этого даёт попробовать заказавшему вино гостю. Получив одобрение, разливает вино по бокалам.

Рабочее место

Сомелье работают в ресторанах высокого уровня. Считается, что хороший специалист своего дела приносит ресторану до 40% прибыли. Важные качества Сомелье должен обладать чувством собственного достоинства, но быть готовым обслуживать клиента. Ему необходимы презентабельная внешность, вежливость и крепкое здоровье. Сомелье не должен иметь болезненной  склонности к алкоголю. Для него вино – работа, а не зависимость.

Знания и навыки

Сомелье – это современный виночерпий. Но виночерпий с научным, прагматичным подходом.  Он должен хорошо помнить вкус различных вин, отслеживать вкусы посетителей, уметь наладить контакт с посетителями, не переходя в навязчивость.

Сомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом - ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда - определять их социальный статус и происхождение. Порой работы сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности.

Сомелье обязан быстро ловить мысли клиента. Для того чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает 2-3 минуты, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанные в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость "вкладывает свои деньги (часто немалые) в предприятие, касающееся его вкуса и потому особенно деликатное".

Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают не только артистизм и изящество манер, необходимые при сервировке. Искусный сомелье каждый раз преподносит хорошо известные ему вина с той же свежестью эмоций, с которой обычно говорят о недавнем открытии, - так же, как хороший актер при каждом исполнении давно заученной роли доходит до откровения.

Где учат 

Получить профессию сомелье можно в одной из «Школ сомелье». Обучение платное.