Шоколатье —
мастер, маг и волшебник, создающий из шоколадной массы конфеты
и фигурный шоколад по классическим или авторским рецептам.
История:
Профессия
шоколатье появилась в XVII веке, когда шоколад стал твёрдым.
До этого его только пили.
Больше всего
шоколада производится в Бельгии — более 170 тонн в год.
И это настоящий шоколад, в котором в принципе не бывает
растительных жиров. Шоколадные бутики расположены в каждом бельгийском
городке, а всего по стране их более 2000. «Шоколадная столица»
Бельгии — город Брюгге, здесь расположен Музей истории шоколада
«Choco-Storу» и больше всего шоколадных бутиков. В любом бутике
Бельгии туристам могут предложить шоколадный мастер-класс, где под руководством
опытного шоколатье можно самим изготовить шоколадные шедевры.
Бельгийские
шоколатье — виртуозы своего дела, которые сочетают классические традиции,
новаторские идеи и даже провокационные эксперименты. Самые знаменитые
шоколадные дома Бельгии с вековой историей — Leonidas, Mary или Neuhaus.
Широко известны в стране и за ее пределами их молодые
коллеги — Pierre Marcolini, BbyB или The Chocolate Line.
В шоколаде
ценится не только оригинальный вкус, но и оригинальный вид.
То есть форма должна соответствовать восхитительному содержанию.
Разработка и обкатка формы шоколада — тоже творческий аспект работы
шоколатье. Такое невероятное разнообразие видов и форм шоколадной
продукции сегодня существует благодаря бесконечной фантазии и творческой
работе шоколатье! Сочетая, казалось бы, несочетаемые продукты шоколатье
создают новые уникальные рецепты, в которых начинки и добавки
гармонируют о вкусом шоколада: представьте себе модный вкус трюфелей
с перцем чили или морской солью. А конфеты с сушеным мясом или
черной икрой! Со свекольным джемом или сушеными помидорами! С карри
и кориандром. И всё это великолепие оформлено лепестками роз,
орхидеями, цветками апельсина. Все эти изысканные деликатесные конфеты
существуют в реальности и нашли своих ярых поклонников.
Среди
мужчин-шоколатье встречаются и женщины: Сецилия Тесьери — шоколатье
из Италии, которая тщательно контролирует выращивание какао-бобов даже
на уровне селекции и внесения удобрений.
Шоколад
ручной работы называется авторским или шоколадом класса «гурмэ». В его
составе натуральные какао-бобы, какао-масло, натуральная ваниль. Его
подразделяют на 2 группы:
·
шоколадные скульптуры;
·
шоколадные конфеты.
Настоящие
профессионалы-шоколатье предпочитают работать в маленьких шоколадных
бутиках, где процесс изготовления шоколадных шедевров происходит вручную, без
автоматизированных производственных линий. Только так можно приготовить настоящий шоколад из натуральных
ингредиентов с гармоничной добавкой тепла души и любви мастера
в каждую конфетку.
Особенности профессии:
На кондитерских
фабриках профессия шоколатье называется по-другому: инженер-технолог цеха
шоколадной массы. В их обязанности входит:
·
длительная работа над подбором ингредиентов
и разработки новой рецептуры;
·
отработка технологии производства по новому
рецепту.
Шоколатье —
владельцы собственного бизнеса контролируют не только качество сырья,
но и условия его выращивания, занимаются селекцией какао-бобов.
Шоколатье воплощают в реальность не только
свои идеи и фантазии. Многие бутики работают на заказ
и выполняют пожелания клиентов. В последнее время очень модно
оформлять корпоративные вечеринки, свадьбы и детские праздники шоколадной
фантазийной продукцией — букеты шоколадных цветов, бутоньерки, необычные
наборы конфет с логотипом компании, пригласительные билеты в виде
шоколадной плитки, на которых указаны место и время проведения
мероприятия. Кроме невероятного вкуса и своеобразной формы произведения
мастеров-шоколатье требуют такой же нестандартной упаковки. Обычно
шоколатье сотрудничают на постоянной основе с проверенными
типографиями, которые гарантируют качество упаковки, соответствие
её пищевым стандартам и сроки изготовления.
Плюсы профессии:
Шоколатье —
профессия, в которой одни только плюсы, плюсы, плюсы:
·
творческая работа с самым вкусным продуктом
на земле;
·
несмотря на свою редкость профессия
востребованная;
·
при успешном ведении бизнеса —
высокооплачиваемая.
Минус профессии: многие шоколатье, постоянно имея
дело с шоколадом и ежедневно дегустируя его, не могут
в полной мере наслаждаться его вкусом, как люди, пробующие его изредка.
Шоколатье просто обожают соленые огурчики, маринованные грибочки и селёдку
с луком.
Сезонность
профессии также можно отнести к минусам: летом, как правило, заказов
бывает гораздо меньше. Но зато в праздники — настоящий АВРАЛ!
Важные качества:
Профессия
шоколатье аналогична искусству
парфюмера: специалист должен уметь распознавать тончайшие вкусовые оттенки.
Кроме того, важны такие качества как:
·
отличная вкусовая память;
·
острое обоняние;
·
точный глазомер;
·
богатая фантазия;
·
художественный вкус;
·
энтузиазм;
·
физическая выносливость (работа в жарких
помещениях, стоя на ногах).
Профессия
шоколатье считается тяжелой, поэтому традиционно ею занимаются мужчины.
Швейцарский
шоколатье Урс Лиехта, создатель шоколадных конфет знаменитой фабрики Lindt.
Габриеле
Медзакуи, президент Ассоциации шоколатье Италии ACAI, продвигающий идею чистого
шоколада, в котором должно быть не менее 50% какао-бобов без
добавления растительных или животных жиров. Италия и Испания —
единственные страны в Европе, не подписавшие соглашение
о добавлении в шоколадные изделия других жиров, кроме масла какао.
Российский
шоколатье Владимир Терентьев — победитель российского этапа World
Chocolate Masters 2013.
Бельгийский
шоколатье Доминик Персоне — создатель бренда The Chocolate Line, который
называет себя Shock-o-latier, с акцентом на слове «шок».
Он действительно изобретает экстравагантные, шокирующие вещи: пралине
с васаби, сакэ, лепестками фиалок, оливками, помидорами, карри.
У него два бутика — в Брюгге и Антверпене, которые внесены
в ресторанный гид Michelin. Шоколадное дизайнерское платье
в натуральную величину, шоколадный шутер для вдыхания шоколадного
порошка — всё это также его изобретения.
Место работы:
Шоколадные
бутики, кондитерские фабрики.
Свои шедевры
шоколадного искусства шоколатье демонстрируют на выставках
и конкурсах, которые проходят во многих странах мира. Одно
из самых крупных мероприятий — выставка шоколада Salon
du Chocolat во Франции. Ежегодная выставка в Перудже (Италия)
«Eurochocolate» также имеет большое значение для профессионалов.
